乘风破浪的酸菜鱼,初生牛犊的“鱼一刀”

发布时间:2020-07-10 来源于:阿强 阅读量:56

NCBD餐宝典预计,2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元,至2021年将达875亿元。据美团点评餐饮学院《2019酸菜鱼市场发展报告》,2019年第四季度全国酸菜鱼门店数量达3.5万家,比2016年1.3万家足足翻了两倍多。

国民美食酸菜鱼乘风破浪

美团点评餐饮学院《2019酸菜鱼市场发展报告》称,2019年酸菜鱼品类全年新开1.2万家,虽然同比2018年有门店增速放缓趋势,但中国餐饮烹饪行业协会曾给出预测到2024年我国酸菜鱼市场整体收入将超700亿元,门店数量还有进一步上扬空间。据美团点评餐饮学院调研,2019年酸菜鱼新开门店存活率高达97%,其中经营半年至一年的门店存活率接近90%,正说明酸菜鱼坐拥当前餐饮界的人气和钱景。

酸菜鱼市场规模的急速增长,其实是连锁化的赋能。传统的酸菜鱼出菜慢、价格高、刺多、分量太大、口味单一。近几年,随着许多以酸菜鱼为特色的餐饮品牌崛起后,对这道四川名菜进行了适应不同市场的改良,使之成为当今的国民菜肴,也促使了酸菜鱼门店规模不断地增长,同时分出了正餐和快餐酸菜鱼两个赛道。

正餐和快餐带来的差异,也体现在区域和价格上。据智渔报告,统计近三年数据发现,全国酸菜鱼门店人均消费价格在“60元及以下”占到了总体80%左右,其中近一半消费者选择“30元及以下”价格区间。从地域来看,一线城市和三线以下城市形成两个价格阵营。一线城市的消费价格非常平均,而三线以下城市的消费就明显向低价格带偏移。这是因为精品正餐系的酸菜鱼在一线城市更吃香,而三线及以下城市酸菜鱼多以快餐形式受到青睐。“人均消费45元以下”在三线以下城市的占比更多,据智渔报告了解到。

疫情后,酸菜鱼开启快餐式进化

疫情期间,从不做外卖的太二酸菜鱼向现实低头做起了外卖,但只有堂食经验的太二在限时上线外卖期间被吐槽外卖品质太差。酸菜鱼这个菜品,其实是外卖小哥比较不喜的订单,因为专供堂食的酸菜鱼经过20-30分钟的外送耗时后极易口感下降。

但酸菜鱼订单在外卖市场中却保持着增长势头。据智渔报告,2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率达到58.2%。相较于2016年,2018年酸菜鱼外卖订单量增长4倍。美团点评指出,酸菜鱼的主力消费者集中在26-35岁年龄段,由于30岁及以下的人群偏爱外卖消费,自然成为了酸菜鱼外卖的主力。

为适应消费者偏好,正餐品牌也逐步向快餐化转型。但快餐酸菜鱼品牌有先发制人的优势,在外卖这条路上更易变现。

拿某品牌举例,小份制、出餐5分钟、单人/双人配比这些特点,正是瞄准外卖便利性而设计的。目前,正餐酸菜鱼品牌仍然比快餐酸菜鱼多得多。因此,快餐酸菜鱼的市场仍然是一片蓝海,还需要其他品牌加入壮大。

鱼一刀掘金酸菜鱼

面对如此收益可观的酸菜鱼市场,新参与者不断加入其中,机会就在于酸菜鱼向快餐化赛道转换的过程中,极有可能经历一轮换血洗牌。今年杀入市场的“鱼一刀”鲜汤酸菜鱼,就是一个来头不小的新入局者,其主打的正是快餐式酸菜鱼。

同样是做快餐式酸菜鱼,“鱼一刀酸菜鱼”加盟管理体系中有五大核心模块:推陈出新的菜品研发、物料食材的货源保证、仓储配送的高效安全、系统全面的管理能力,对加盟商的持续培训。尤其是在对加盟商的持续培训方面,“鱼一刀”倾听加盟商的心声,为加盟商做更多个性化的赋能,解决从店面选址到后期经营模式、产品品类更新、策划宣传活动过程中出现的一系列问题。以“托管式”服务在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出。

“鱼一刀酸菜鱼”在消费定位上也有自己的特色,以“鲜汤好味,吃鱼养胃”的品牌理念强调食材的新鲜和健康,与市面上的快餐酸菜鱼形成强烈对比,聚焦酸菜鱼特点,只做六种口味酸菜鱼,人均消费在25元左右,非常适合三四五线城市的消费偏好。

据了解,“鱼一刀”未来还会在会员上发力,连锁+会员双管齐下,或将对其他品牌形成正面冲击。

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