画饼充饥之重庆火锅的前世今生

发布时间:2020-06-03 来源于:阿强 阅读量:116

疫情消散之时

就是我们重约火锅之日

即将离开的人们啊

是否还有很多不舍

在离别的时候

能与最爱的人一起

围绕一炉暖锅

再度一个温暖的时刻

重庆火锅的起源

重庆火锅

又称为毛肚火锅或麻辣火锅

是中国传统饮食方式

原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等

2016年5月

“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首

重庆火锅起源于明末清初

一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁俗称“水八块”,即是用洋铁制一个有八格的锅,下面生小炉灶,成了火锅的雏形,吃的每一个人占一格,加佐料,烫牛肉……当时吃的是牛肉,牛心,牛肝,牛油渣。价格大约为一个铜板八片牛肉,所以称“水八块”。

也有人撰文说,重庆两江交汇之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

不管是发源于江北城还是朝天门,重庆火锅都是在重庆所特有的码头文化以及重庆冬天湿冷的环境下发展起来的,是重庆独特的文化象征。

随着改革春风吹满地, 重庆火锅迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是红遍大江南北,魅力无限。

重庆火锅的吃法

重庆火锅

刚开始是分成八个格子的“水八块”

后来或许是九宫格更方便制作

于是就有了九宫格火锅

至今已成为重庆火锅的特点之一

九宫格的吃法

中间格:火力旺,不适合久煮,适合涮煮一些不超过20秒的脆爽食材,如鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品。

十字格:火力稍弱,温度较低,但是均匀,能够保证食材内外均被煮熟。适合放牛肉、虾滑、老肉片等需要较长时间涮煮的菜品。

四角格:火力最小,比较适合炖煮时间稍长的菜品,如肥肠、脑花、鱿鱼等。

烫食口诀

吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食。

其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食,反之则从中间沸腾处烫食。

再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

口诀如下

肉类先下汤味鲜 海鲜蔬菜在中间

带血粉类易浑汤 只好放在最后边

不宜一次多投放 食物生熟难分辩

保持中火小开状 随烫随食味更鲜

水发薄片夹着涮 大约十秒脆又鲜

倘若久煮体缩小 嚼不烂且味道棉

熟食烫透即可食 厚大生块煮松软

脑花盛在漏勺煮 以免搅得满锅翻

白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜

红汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟

周边提取味道重 开处起锅味稍淡

祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢

重庆火锅店的起名艺术

店名是一种有着丰富的社会文化内涵的语言现象

人们的思想观念、文化心态、价值取向

都会通过店名表达出来

重庆火锅店店名主要有以下几种类型

突出人名

以人名作店名,不仅拉近了店主与客人之间的距离,显得亲切,而且记忆简单、宣传便利;另一方面,重庆火锅本属于街头小吃,这种通俗的命名方式与重庆火锅的饮食文化和当地人的社交习惯相符,所以在命名中使用频率较高。

比如以姓氏或名字为属名的如“陈氏老火锅”“杨氏鲜菜老火锅”“晓宇火锅”“桂记老火锅”,等等;以昵称或别号为属名的如“四娃子老火锅”“何老幺火锅”“陈眼镜火锅店”“莽子火锅”,等等;以称呼为属名的如“谢妈老火锅”“兄弟火锅”“刘三姐老火锅”“学姐老火锅”,等等。

突出地名

重庆火锅本就起源于重庆,所以若再在店名中出现“重庆”则会有语义赘余之感,那么,为了彰显该店的地域特色,命名时便用与之有关的别称(渝或者巴渝)来替代;另外,为了突出本味和正宗的特点,命名时就倾向于使用与其起源有关的地点(临江门或者码头等);再者,有时为了简便形式、区别其他店名,商家也会采取就地取名的方式。

比如以“渝或巴渝”为属名的如“家渝火锅”“渝毛肚火锅”“巴渝汉家老火锅”“巴渝功夫自助火锅”等;以与起源有关地为属名的如“朝天门火锅”“临江门老街火锅”“临江门梯口老火锅”“临江门码头鲜菜火锅”等;以店铺所在地为属名的如“空港杀牛场火锅馆”“锦和苑自助火锅”“石龙船生态老火锅”“君顿花园酒店俏火锅”等。

突出物名

以突出物名的方式命名,主要是想从菜品特色和环境格调这两方面来凸显店家的与众不同之处。属名中所突出的特色菜是重庆火锅起源时的菜品,所突出的特色器具也是兴盛之初的常见物品,选用这两类物品命名,都是为了营造复古和怀旧的格调,在这种格调中向消费者传递传统地道和有特色的信息,以期用回归传统的方式来实现营销的目的。

比如以特色菜为属名的如“7秒鲜毛肚老火锅”“鹅石板水八块老火锅”“龙湖鸭肠王火锅”“腰片老火锅”等;以特色器具为属名的如“土板凳老火锅”“菜背篼鲜菜火锅”“茅草棚土灶老火锅”,等等。

突出吉祥、祝福之意

商家命名时还会使用具有文化内涵、吉祥美好意义的词语命名,主要包括红火类、“福、贵”类、“极、大”类和数字等。含红火类属名的如“红金渝火锅”“红福鲜菜火锅”;含“福、贵”类属名的如“重庆齐福火锅”“福玖自助火锅”“林贵福老火锅”;含“极、大”类属名的如“鼎冠火锅”“大喜老火锅”;含数字类(以“6”和“8”为主)属名的如“金港168自助火锅”“渝宗468火锅”等。

商家在属名中突出吉祥、祝福之意,既是对自家生意红火、好运连连的期待,也是对顾客的祝福,满足了他们的趋吉心理。

反语、谐音、夸张、仿拟等

反语:这类店名常含有土、烂、老、憨和傻等语义的词汇,如“土佬汉老火锅”“渣渣烂火锅”“老农民老火锅”“莽墩老火锅”和“哈儿土火锅”,等等。这些店名看似给人一种老土、陈旧、粗劣的感觉,但实际上是以诙谐幽默的方式来表现重庆火锅的本色,夸赞自家火锅味道正宗。

因为重庆火锅起源于码头纤夫的简易饮食,所以用土、老、憨等语义的词汇命名不仅没有贬低店家的品格,反而突出了重庆火锅的本源,迎合了消费者追求纯正、地道火锅的心理,易于博得消费者的情感认同,增强他们选择的可能性。

正因如此,这种命名方式一直活跃在重庆火锅店的命名中,店家选择这类“老土、俗气、憨傻”的词汇,表面上是自我贬低,其实却实现了自我褒扬的目的。

谐音:心理学研究发现,熟悉而单调的刺激容易使人疲劳,分散注意力,甚至产生排斥的心理反应。相反,陌生而新奇的东西容易引起注意,激发人的感知兴趣。利用谐音方式命名,能够刺激食客的求新涉奇心理,而且它与常用词汇相关相似,所以记读容易,宣传方便

如“吴忧火锅”(无忧)、“享吃老火锅”(想吃)、“醉牛老火锅”(最牛)、“醉巴食鲜菜老火锅”(最巴适)和“517老火锅”(我要吃)等。

夸张:运用了这种修辞手法的店名主要表现为对建立时间、店铺影响力、商品数量和菜品特色的夸张。如“百年老镇火锅”“鼻祖老火锅”“香万家老火锅”“味中王老火锅”和“7秒鲜毛肚老火锅”等。

此处,命名者抓住商铺或菜品的某一特点作扩大或缩小夸张,以较大的反差来突出特色,达到标新立异的目的。

仿拟:这类店名一般是根据常见词语和文学作品中的名称等,通过联想、仿造或改编的方式创造出与之语音或语义相同、相近或相似的名字,来达到音义相似相近或相关的效果。店名中使用仿拟,以常见词汇的幽默用法来吸引食客注意,不仅可以满足他们的好奇心理,还可以减轻其理解和记忆负担,更有利于口口相传和提高知名度

如“擂神老火锅”(仿“雷神”)、财神道老火锅(仿“财神到”)、“十一生肖老火锅”(仿“十二生肖”)、“好食寨海鲜自助火锅”(仿“好实在”)、“锅色添香海鲜自助火锅”(仿“国色天香”)和“红门宴”(仿“鸿门宴”)等。

重庆火锅与重庆人

重庆人因“南人北相、豪爽直率”的性格闻名

是否与重庆火锅有着直接联系呢?

饮食与性格的关系

近年来有关专家通过对营养与健康关系的不断深入研究后指出:食物可以改变人的性格,并指出:有些不良性格的人可以经日常饮食调节——有意识地选择相应的食物来加以改变。例如:爱唠叨的人应多吃些糙米、豆类、花生、干果、白菜、芹菜以及动物肝、心、肾等食物。《礼记·礼运》中也说:“夫礼之初,始于饮食。”以上论断都足以说明食物与人的性格之间的紧密联系。

从起源看

重庆火锅起源于江边船夫、零卖贩子的生活,他们是社会基层人们的代表。基层民众生活更加真实,说话不拐弯抹角,有着其善良率直的天性,不同于玩弄权术的达官显贵那么心思缜密,也不同于舞文弄墨的文人骚客那么婉转含蓄。他们所关心的只是每日生活所需的柴米油盐,是实实在在的生活所需。

从火锅原料看

分析重庆火锅的原料,首先可以看出重庆火锅的口味主要以“辣”和“麻”为主。“麻辣”也是重庆人性格的代表,重庆女孩就曾有“辣妹子”之称。辣椒让重庆人“坦诚相见”,在重庆吃火锅,经常可以看到这样的场景:在烈日炎炎的夏天,重庆人背吹着电扇,一群人被辣的汗流浃背,却依然吃得津津有味,吃到尽兴处甚至会脱掉外套继续吃。

现代科学实验表明,不同的味型,对人的性格是有一定影响的。例如,“长期嗜甜的人,其性格大都温馨,柔和。而嗜酸辣的人,则多呈现火热、泼辣和激情” 。

从火锅吃法看

重庆人吃火锅有一种豪放和气吞山河之势,外地人总以为这种“赤膊上阵”的吃法不雅,而重庆人则不以为然。客观上讲,进食时衣服湿透很不舒服,但重庆人宁愿舍弃绅士风度而求得洒脱爽快。这正是巴渝饮食, 食俗文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

由于重庆火锅不是已煮好的食物,而是需要现煮现吃。有的菜甚至需要自己涮,由于这种特殊的食法,重庆火锅为食客们提供了一个长时间的饮食范围,在等候食物煮熟的过程中给重庆人创造了一种交流内心、坦诚心扉的机会。一边等候锅内的美味,一边和朋友大声畅谈工作、家庭,如若再配上几瓶山城啤酒,那真是人生一大快事!所以,在重庆的火锅店中,很远就能听到划拳、拼酒的喧闹之声,待到几杯酒下肚,又是一番肺腑之言。

重庆火锅与北方火锅的差异

南派火锅代表即重庆火锅

北派火锅以涮羊肉火锅为主

历史差异

重庆火锅始于明末清初,而北方火锅起源更早,在三国的时候就已有了关于火锅的记载,涮羊肉则起源于元代,兴起于清代。

(中国最早火锅实物)

食材差异

重庆火锅从走禽走兽、到鱼类海鲜、再到毛肚、鸭肠以及黄喉之类,就没有不能涮的。而北派火锅更偏向于单纯的涮肉

(重庆火锅) (涮羊肉火锅)

底料差异

重庆火锅锅底麻辣、味重,而北派火锅因为食材较为单一,以涮肉为主,只在木炭铜锅放清水,再配点葱段姜片,就单纯的涮肉。

蘸料差异

如果说重庆火锅的味道在锅里,那么北派火锅的味道就在碗里。芝麻酱加上豆腐乳那简直是绝配。北方人对芝麻酱的喜爱,可能是南方人无法理解的。

(重庆火锅蘸料) (涮羊肉火锅蘸料)

人间小团圆

与其说它是一道菜

不如说是一种仪式

所有的关心和情谊煮进锅里

每一口,都是最珍贵的情谊

来一场最温暖的相聚

重庆火锅诞生至今才不到200年时间

重庆人只用了80多年

将原本码头边简单的小食

变成了一方风味

火锅

蕴含着重庆人对生活的热情

当感到疲惫或困倦

一桌火锅就是最好的慰藉

再多的吃法

也束缚不了人们的热情

一口锅

一众好友

聚在一起

这就是重庆火锅

最正宗的吃法

千言万语,汇入一锅

享受人间小团圆

参考文献:

[1] 任大刚.火锅真的有历史吗[J].同舟共济,2019(7)26-28

[2]石自彬,代应林,张丰贵.川渝火锅起源地辨析[J].江苏调味副食品,2017(4)42-44

[3] 许婷婷,侯玲.火锅的南北地域消费差异分析[J].纳税.2020(3)175+177

[4] 王涛.重庆火锅店名的语言艺术特色[J].长江师范学院学报,2018(1)129-135

[5] 毛群梅,浅析重庆火锅对重庆人豪爽性格的构造[J].青年作家.2011(3)88-89

没有什么爱的表达是一顿火锅解决不了的

如果有,那就两顿

温馨提示

疫情未解除前

请遵守学校规定

不要聚众吃火锅哦~

最后有一个小小的问题

大家在吃火锅的时候最喜欢点的菜品

是什么呢?

欢迎在留言区踊跃留言哦~

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