穿越回古代中国,想吃上一口正宗的火锅到底有多难?

发布时间:2020-01-02 来源于:阿强 阅读量:21

一口熬制了1703年的火锅底料,一盘切了3065年的食材拼盘,你敢尝试吗?

四川火锅,历来以“麻、辣、鲜、香”著称。自火锅诞生以来,无论是贩夫走卒、商贾农工、还是达官贵人、文人墨客,无一不喜爱。火锅的受众之广,影响之深,是其他美食不可企及的。

四川火锅第一次出现在世人面前大约在距今1700多年西晋时期。西晋著名的文学家左思在他的《蜀都赋》中有记录。“金垒中坐,肴鬲四陈,觞以清漂,鲜以紫鳞”,寥寥几句就勾勒出了火锅的雏形。

四川火锅正式出现在人们的餐桌上,时间已经来到了清道光年间(1821年-1851年)。关于四川火锅的发源地众说不一,有说乐山、有说泸州,也有说重庆。根据现在公开的资料,比较公认的说法是起源于泸州的小米滩。

当时长江边上的船工们常在小米滩停船休息。他们的炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,添加辣椒提味、花椒祛湿,然后加以各种蔬菜烹煮。这种方便又美味的吃法一传十,十传百,很快就沿着长江传到了重庆。

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当时重庆的一些棒棒(靠一根竹棒下苦力的人)在江边见到这种吃法后,就跑到杀牛场捡一些丢掉的牛下水用同样的方式煮食。后来就有人挑着担子,一头放牛杂小菜,一头放炉子,用一口分了格子的大铁盆放在炉子上,每天就走街串巷的叫卖。到民国二十三年,有人这些担子上的东西移到桌上,火锅店的鼻祖就出现了。

看到这里有人会有疑问了,为什么四川的麻辣火锅到了清代才正式出现呢?从西晋到清代这长达1500年的时间里,四川火锅又经历了怎样的酝酿过程呢?

那我们就来看看,如果想要在古代吃上一口麻辣鲜香的四川火锅,到底需要经历多少艰辛?

01 一口熬制了1368年的牛油锅底

一锅好吃的四川火锅自然离不开好的火锅底料。以时下最流行的牛油火锅底料为例子,配料里3斤以上的牛油是少不了的,各种品类的辣椒和花椒也是必不可少的,大葱小葱,独蒜和老姜自然不必说,醪糟、豆瓣酱、冰糖、盐、味精等一系列的调味料缺一不可,另外草果、桂皮、丁香、山奈、八角、香叶、豆蔻、陈皮这20多种调味香料则全凭个人口味调配。

望着这长长的一串火锅底料配料表,首先这三斤牛油就让我们望而生畏。

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要知道中国自古以来就是农耕型文明,种田产粮是国家的根本。作为重要生产工具的耕牛在古时候甚至比一个成年人还宝贵。所以在古代任何朝代都禁止无故杀牛。谁家有几头牛,何时购买,何时死亡都是需要在官府备案登记的,就算是士大夫阶层家里也是没有特权的。所以我们经常在宋代和明朝的野史杂记中看到,有达官贵人为了吃一口牛肉,让管家去官府报备家里牛摔死的情节。

小时候在看《水浒传》的时候,每次看到李逵下馆子拍桌子大喊“小二,切两斤牛肉,再来一壶好酒”就觉得十分爽利豪气。后来才知道施耐庵之所以这么写,其实是为了突出梁山好汉的“以武犯禁”。

北宋《宋刑统》规定:“诸故杀官私牛者,徒一年半”,“主自杀牛者徒一年”。而南宋则规定:“诸故杀官私牛,徒三年”。

不过如果牛是老死或者因为意外而死的,到官府报备登记后,其肉也是可以出售或食用的。不过牛肉这种高档食材平常人家是吃不起的。按照《宋会要.刑法志》中的记载“(大观四年)盖一牛之价不过五七千,一年之肉不下三二百斤,肉每斤价值需百钱。”

每斤牛肉的价格最少能价值100钱以上。这是一个什么概念呢?根据宋代资料记载的物价粗略估算,1个宋代的钱在广东沿海的南恩州可以买两只螃蟹;在岭南夏季的水边可以买一捧小虾;在熙宁五年(1072年)杭州观看歌舞的勾栏里,可以喝1杯茶;宋徽宗时代的首都开封,1文钱可以买到1贴治疗咳嗽的成药,这样一换算过来,牛肉高昂的价格根本不是小民能承受的起的。

不过翻过宋朝之后,由于各种原因国家对牛的监控减弱,我们的“三斤牛油“花高昂代价也是勉强能凑够的。若是曲线救国,换作吃清油锅底的火锅则简单许多。

汉代以前古人吃的油大多是荤油。按《齐民要术》的记载是“猪肪取脂”,也就是把动物的油脂剥下来切成块炒制,然后炼出膏再凝而为脂,和我们现在“熬猪油“的工艺区别不大。汉代以后榨油工艺提升,人们渐渐开始吃素油,也就是植物油。

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明崇祯十年的《天工开物》中详细记载了古时榨取菜籽油的方法。

“取诸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香气,然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,灭丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内,其上以木竿衔铁陀,两人对举而推之。资本广者,则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出,以稻秸与麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成,与榨中则寸相稳合。凡油原因气取,有生于无出甑之时,包裹怠缓则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之,得油之多。”

当得到清亮的菜籽油之后,清油火锅锅底也就不远了。

02 得之不易的麻辣味

如果说牛油想尽办法还能得到,那么想得到四川麻辣火锅中的“辣”,则要硬生生等到明代时,辣椒从美洲大陆传入中国之后。在这之间中国古代餐桌上虽然也有“辣”这个元素,但是却总是“辣得不正”。

在辣椒正式食用之前,“辣”这个元素一直被“姜辣、芥辣、茱萸辣”三种所统治。

生姜最早有记载是见于《神农本草经》,“干姜,味辛温,主胸满咳逆上气,温中止血,出汗,逐风湿痹,肠癖下痢,生者尤良,久服去臭气,下气,通神明。生山谷。”

生姜在中国饮食界中作为辛辣调料,已经有超过两千年的历史。早在先秦时期生姜就已经成为了餐桌上离不开的辛辣调料。《吕氏春秋·本味篇》记载道:“和之美者,阳朴之姜。”

在先秦之后历朝历代的典籍中都有关于生姜的记载。那时候几乎各个地方都有种植生姜的习惯,尤其是长江流域的四川、湖北、江苏一带最盛。

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除了姜辣,古代人想要品尝辣味的另一个重要来源是芥辣。

芥辣的来源有两种,一种是芥菜疙瘩,这种吃食在北宋孟元老所著《东京梦华录》记载。那时候汴梁的夜市上有出售辣脚子和辣菜的小贩。这辣脚子和辣菜就是用芥菜疙瘩制成。小贩先把芥菜的根茎洗净去皮,然后切成条,再丢进大缸腌制半个月,辣脚子就做好了。如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。

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芥辣的另一种来源就是我们熟悉的芥末。芥末是将成熟的芥菜种子碾磨成粉状调料。宋朝的《吴氏中馈录》里就记录了一道用芥末做的芥辣瓜。先把芥菜种子碾细,然后用温开水调匀,再加上醋调味,做成最简易的芥末酱,用这芥末酱腌渍出来的黄瓜就是芥辣瓜。

“古代三辣”中的最后一辣来自于茱萸。茱萸又被称作"越椒",很多人一次听到茱萸是通过王维的“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”。在辣椒还未传入中国之前,茱萸是中国古人餐桌辣味的主力军。

茱萸分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入药,后者则是入菜入药皆可。茱萸入菜的历史可谓十分悠久,最早可以追溯到西周。

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古蜀有一种流行的食物叫做鱼鲊,也就是腌鱼的一种。鱼鲊的制作就使用了茱萸腌制。

《齐民要术》中记载了鱼鲊的制作方法。先取鲜鲤鱼去鳞,切成长二寸、宽一寸、厚五分的片。然后洗净鱼血,撒上白盐,把水榨尽,接着将粳米煮成饭,与茱萸、橘皮、酒一起搅拌后,最后一排一排放在瓮中码好再密封一个月。一个月之后取出来,配上姜蒜醋熬汤或者烤食。

在北宋蜀守宋祁的《益部方物略记》也有类似的记载。“蜀人每进羹臛以一二粒(茱萸)投之,少顷,香满盂盏。”

茱萸在现代的餐桌上已经不常见了,但是四川民间里食茱萸化名为“木姜子“,仍在一些地方作为辛香调料使用。

除了上述三种辣味来源以外,张骞从西域带回来的“蒜辣”,和胡人商贩带来的“胡椒辣”等等,也被视作高级的辣味来源,一般平民是无法享受到的。

这些各式各样的辣味在辣椒进入中国之后,立刻就被摧枯拉朽地赶走了。辣椒在辣味帝国里一直处于无人能敌的统治地位。

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7500年前的美洲大陆上就出现了人工种植辣椒的痕迹。

中国人第一次见到辣椒是在什么时候呢?第一次食用辣椒是什么时候呢?第一次种植辣椒又是什么时候呢?

明朝有一位名叫高濂的杭州人。他在《遵生八箋》里面写了这样一段话,“番椒,丛生白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

“番椒“就是辣椒,这是辣椒第一次见于中国的典籍记载中。但是这时候的辣椒并不是作为一种香辛料来使用,而是作为一种观赏的花草。

明末江南的文人有一个流行的癖好,雇佣出海的商船去寻找奇花异草回来,然后种植在自己庭院里。如果种植出来的奇花异草好看,就会广邀好友前来观赏炫耀。

“你看这个花好看吧,你家院子里面没有吧,你羡不羡慕?”

辣椒就是通过这样的方法从广东、浙江、台湾这三个地方传入中国的。

辣椒的际遇没有番茄那么顺当。它先是从一种观赏植物变成了镇痛的药材,功效大致就是用辣来转移疼痛感。后来直到康熙六十年的《思州府志》里面才有关于辣椒食用的记载。

“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”

川贵地区的苗族人“以辣代盐“,挖掘了辣椒的食用价值。辣椒掀起了国人的一场餐桌革命,同时也让自己在辣味界的统治地位从此不可动摇。

四川麻辣火锅的锅底讲究“二荆条增辣,子弹头增香,皱皮辣椒提色“,不过古代并未培育出种类如此繁多的辣椒供我们使用。不过也没得挑剔了,万幸在明末时期,我们好歹能吃上一口熟悉的辣味。

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所幸四川火锅的另外一味灵魂元素“麻“是中国土生土长的调味料,不用再经历漫长的等待。

花椒和辣椒有着相同的经历,一开始并不是作为调味香料使用。花椒最开始用作敬神的贡品。《诗经·陈风》中有这样一段,“谷旦于逝,越以鬷迈。视尔如荍,贻我握椒”。其中“握椒”就是一把花椒的意思。《离骚》中“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”一句同样也印证了花椒作为贡品的使用。

秦代以后花椒便作主要作为调料使用。据《吴氏中馈录》记载,宋代无论是烹鱼还是煮肉都要用到川椒。元代忽思慧所撰的《饮膳正要》记载了当时御膳的羊肚羮、椒面羹等都会用到川椒这一调味料。

花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称,其中以川椒最为著名。四川一直是当时重要的花椒产地和食用地。明朝时期,宫廷一年就需从四川采购花椒8000斤余斤。古蜀人好花椒的癖好早在晋代的《华阳国志》中就有记载,“蜀人尚滋味,好辛香”。

好不容易将四川火锅底料的主角凑齐,接下来登场的就是众多不可或缺的配角辅料。

03 配料齐登场

火锅底料中作为主料的油、辣椒、花椒必不可少。其余配料少一味,底料就少一分滋味,且让我们一一溯源,看能否在古时候凑齐这几十味辅料。

首先登场的是有“厨房三剑客“称号的葱姜蒜三兄弟。

中国人吃葱的历史可以追溯到两千多年前。在西汉的《礼记》中已经有了详细的用葱当调味料的使用方法做。"凡脍,春用葱.,脂用葱。“古人那时候已经知道吃肥厚的食物时,可以加入葱解油腻。

生姜几乎和葱是同时代出现在中国人的餐桌上。前文中讲述“姜辣“时已经详细阐述食姜的历史,此处不再赘述。

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蒜在中国的食用历史十分有趣。起初中国是有蒜这种植物的,但是并不做调味料使用的,李时珍和孙思邈等名医认为大蒜“无毒,三月勿久食,伤人志性。“,所以不建议食用蒜。后来汉代张骞将原产地是欧洲南部和中亚的大蒜引入了中国陕西关中地区种植。自此蒜在我国历史上有大小蒜之分。再到了后来大蒜传入中国后,很快成为人们日常生活中必不可少的调味料。中国也成为了世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

这一点在李时珍所著的《本草纲目》的《别录》篇有详细介绍。

蒜字从 ,谐声也。又象蒜根之形。中国初惟有此,后因汉人得胡蒜 于西域,遂呼此为小蒜以别之。故崔豹《古今注》云∶蒜,茆蒜也,俗谓之小蒜。胡国有蒜,十子一株,名曰胡蒜,俗谓之大蒜是矣。蒜乃五荤之一,故许氏《说文》谓之荤菜。五荤即五辛,谓其辛臭昏神伐性也。练形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤,道家以韭、薤、 蒜、芸苔、胡荽为五荤,佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、 葱为五荤。兴渠,即阿魏也。虽各不同,然皆辛熏之物,生食增恚,熟食发淫,有损性灵,故绝之也。

凑齐了姜葱蒜,我们再来看看其他几味重要辅料。

四川火锅底料中历来会加入一些醪糟。醪糟不仅可以增加底料的香味,而且由于醪糟略带甜味,可以使底料中的各种调料味道更加融合。在古人习惯将醪糟算做一种米酒,因此又被叫做酒酿或者甜酒,“醴”(li三声)这个字在古时就专指甜酒。

醪糟的食用历史尤为久远,《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载。明人李实在《蜀语》中记载道:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"

盐和糖这两种重要的调味料在四川地区反倒是最容易寻到的。

早在东汉章帝时期,巴蜀南部某地就发现了地下盐层,当地就开始进行有规模的开采卤制食盐。四川自贡的井盐,始于东汉章帝时期,闻名于唐宋,鼎盛于明清。清咸丰同治年间,井盐遍销于川、滇、黔、湘、鄂诸省,供应了全国十分一的人口食用。

而要寻找与盐相对的糖就得来到四川的内江地区。早在唐代内江就有用蜂蜜浸渍果品的习惯。后来内江地区开始大面积种植甘蔗,蔗糖变逐渐取代了蜂蜜。久而久之,善于种蔗和制糖的内江就有了"甜城"的美称。

想要吃到味精就得等到1908年日本东京大学的池田菊苗发现提取。不过若是仅仅想尝到鲜味,古人倒是有各种办法。且不说最早发现的“鱼羊鲜“,用鸡汤熬制出来的鸡精,用蘑菇制出来的蘑菇精,用小虾晒出来的虾粉都是不错的天然增鲜调料。

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接下来寻找草果、桂皮、丁香、山奈、八角、香叶、豆蔻、陈皮等20多种调味香料便轻松很多。善吃的中国人有个处理食材的原则:“可以食用的食材直接吃,不能食用的食材作为中药吃“。

火锅所需要的大量香料在古时都作为中药材使用。比如豆蔻可以用于化湿消痞,行气温中,开胃消食。八角有祛风理气、和胃调中的功能,用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。桂皮则有有补元阳,暖脾胃,除积冷,通脉止痛和止泻的功效。

所以若是你想收集齐这些香料,只需多跑几家中药铺即可。唯一麻烦的是如何向医师解释,你购买了这么多药材是做一种叫“火锅“的食物。

04 七拼八凑得之不易的火锅食材

废了九牛二虎之力,总算拼凑出一个还算像样的锅底。歇口气,我们再来想想如何准备烫火锅的食材。

四川火锅很多荤菜都是取自牛和猪身上,比如取自牛胃的毛肚和千层肚,取自猪身上的黄喉、腰片,郡花、脑花等等。

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前文寻牛油的时候便提过,对于一个农耕民族来讲,牛这种大牲口是极其重要的。牛的重要不仅体现在可以作为几个劳动力使用,更重要的是牛也是进行祭祀所用的最高规格的祭品。

陈寿的《三国志》里记载了这样两个和吃牛相关的故事。一个是说东汉末年董卓在年轻时,为了招待羌族故交,冒着律法中“王法禁杀牛,犯禁杀之者诛”的律令“杀耕牛与相宴乐”。羌族首领见此十分感动,回草原后便凑了上千头牲畜赠送给董卓。

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另一个故事是发生在三国曹魏时期。当时曲周县有一百姓杀牛祭祀,为其父祈祷病好,依律被县令判了“弃市”。所谓“弃市”就是公开处以死刑并暴尸街头不许敛葬。后来这件事被太守陈矫得知,认为这个百姓纯孝,便下表赦免其罪。

由此可见我们想要在古代吃到和牛相关的食材,无异于刀口舔血,所幸还是能寻到一二。不过在中国人的饮食历史中,猪在地位并不高,与猪相关的火锅食材比较容易寻找。

说到吃猪肉,就不得不提四川眉山的著名文艺苏东坡。

苏东坡对猪肉的喜爱在其很多诗文中都可以见到,最著名的便是那首《猪肉颂》。

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖,也就是制作东坡肉的古法。后两句则表明猪肉很便宜,富贵人家不屑于吃。苏东坡可谓是“吃猪”的先行者,甚至可以说是他将猪肉文化发扬光大的。

“猪肉低贱而不食”这种情况到了明朝才逐渐改善。那时候猪肉已经作为一种主流肉类,以烧猪肉、猪灌肠、猪肉包等形态渐渐出现在人们的餐桌上。而到了清朝,朝廷对于肉类可谓是“百无禁忌“了。不仅放宽了对牛肉的管制,就连猪肉这种”低贱“的食材也大行其道。清朝袁枚所著的《随园食单》里一共介绍了326种菜肴,其中与猪肉相关的菜就有43道之多。

黄喉、腰片,郡花、脑花、五花肉、排骨等菜品备齐,鸭肠、鹅掌、鸭血等菜品不难寻找。接下来我们就来看看素菜的情况。

中国人的食谱里舶来品很多,比如藕原产于印度,很早就引入了中国,到了南北朝时期已经大量种植。土豆原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带,17世纪左右从欧洲传入中国。番茄与土豆算是同宗兄弟,同样来自于美洲,明朝万历年间由欧洲传教士引入中国,而后和欧洲番茄食用史一样,也是当了许久的观赏植物,直到清光绪年间才开始食用。

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幸好烫火锅食材里本地食材也不少,豆腐相传是由淮南王刘安在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁从而发明的。中国发明豆芽约有两千多年的历史,创造发明者已不可考。最早的豆芽,是以黑大豆作为原料。山药自然也是中国土生土长的食材,早在《本草纲目》的《别录》中就有其强体祛痰功效的记载。香菇作为素三鲜之一,很早以前就在中国菜中广泛使用。白菜古代叫“菘”,这个字是用来形容白菜像松柏一样四时长青长有。白菜原产于中国的南方,隋唐之后白菜大量推广开来。和萝卜一起成为人们的主要蔬菜。木耳在《本草纲目》中记载有“益气不饥,轻身强志”的功效。

穿越回古代中国,想吃上一口正宗的火锅到底有多难

说完了锅底和食材,最后我们来聊一聊吃火锅时不可缺少的酒水饮料。

想喝米酒自然有醪糟,古人喝这种甜酒还习惯往里面加一些果干。若是想喝高度白酒就需要等一段时间了。在唐代文献中,烧酒蒸酒之名已有出现。李肇所著的《国史补》中有提到,"酒则有剑南之烧春"。(唐代普遍称酒为"春") 1998年8月,在成都发现了明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。中国此时已经有着世界独创的酿酒技术。这时候的白酒已经有了我们现在喝得白酒的雏形。而我们喝得绝大多数知名的蒸馏酒都创始于清朝。

啤酒的历史很久远,但是国人喝啤酒的历史却很短。公元前6000年前,居住在美索不达米亚地区的苏美尔人,他们用大麦芽酿制成了最原始的啤酒。由于酒花等原材料的问题,直到1900年俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊后,中国人才喝上了啤酒。

想喝碳酸饮料需要等到1920年沿海城市才有小型汽水厂建立。不过若是想要喝西瓜汁则可以管够,这种被古人称作寒瓜的水果在五代时期就已经由西域传入中国。想喝橙汁也是如此,只是古人因其果皮含有芳香气味,常用它作薰香代品。

一锅正宗四川火锅诞生的历程就是中国饮食文化的进化史。

从商朝到清代横跨3600余年的漫长岁月里,各式各样的食材都在中国这片神奇的土地上一一被驯化,成为了我们锅里的美食。每一样新奇主食和蔬菜的种植,在古代都意味着人们可以多吃上一口。人们寻找和驯化美食的过程,同样也是对美好生活向往和追求的历程。

写到这里,我忍不住打开了微信,在群里发了一条信息。

“晚上有没有人想吃火锅?”

 

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